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Verrines de fromage blanc de chèvre et poires

Ca y est, j’ai reçu le livre de Laure Fourgeaud!
Des recettes salées et sucrées de 16 chefs qui ont sublimé ses produits!
Aujourd’hui, ce sont les verrines de Frédéric Joseph que j’ai testées : goûtées et approuvées par tout le monde!
En plus, elles sont jolies!
Etant du Sud, mais pas du même côté que Laure, je n’ai pas pu cuisiner avec ses produits, ni ceux conseillés dans les recettes, mais choisissez les bons produits locaux de votre région.

Verrines de fromage blanc de chèvre et poires
Pour 12 petites verrines
Streuzel aux noix
160 g de farine
150 g de poudre de noix
150 g de beurre
150 g de sucre roux

Pâte à bombe
20 g d’oeuf + 48 g je jaune d’oeuf (pour les 20 g d’oeuf, j’ai fouetté un oeuf dont j’ai prélevé 20 g. Pour les jaunes, cela équivaut environ à 3 jaunes)
36 g de sucre

Mousseux fromage blanc
550 g de fromage blanc de chèvre
130 g de pâte à bombe
40 g miel de châtaignier
260 g de crème fouettée
10 g de feuilles de gélatine

Gelée de poire
50 cl de jus de poire
40 g de miel
8 g de gélatine

Dressage
5 belles poires
150 g de miel de châtaignier

Streuzel
Ramollir le beurre puis mélangez tous les ingrédients.
Etalez la pâte sur une feuille ou toile de cuisson et enfournez une douzaine de minutes à 160 °C.

Pâte à bombe
Mélangez les oeufs avec le sucre et 2,5 cl d’eau, puis mettre ce saladier au bain-marie : montez ce mélange, puis retirez du bain-marie et fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Mousseux
Mélangez le fromage blanc tempéré avec le miel et la gélatine préalablement trempée et fondue.
Incorporez la pâte à bombe et la crème fouettée.

Gelée
Trempez la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et la faire fondre dans le mélange jus de poire + miel chaud.
Coulez dans des empreintes en forme de palet et mettre au congélateur.

Palet au chocolat
J’ai simplement chauffer très doucement du chocolat que j’ai coulé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placée au frais.
Puis j’ai détaillé des cercles de la taille des verrine, et faits de petits bâtonnets de chocolat au couteau.

Dressage
Epluchez les poires et coupez-les en petits cubes pour les faire cuire dans le miel : ils doivent devenir tendre mais pas trop pour éviter que cela ne devienne une compote!
Dans des verrines, mettez une couche de mousseux fromage blanc, un palet de gelée de poire, les dés de poire cuits au miel.
Posez un palet de chocolat sur chaque verrine, garnir de streuzel cassé en petits morceaux et un fin bâtonnet de chocolat.

 

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