Pâte à croûte pour pissaladière, pizzas… stage chez Jean-Luc Rabanel

Publié le Publié dans Non classé, Salé

Ecole Cuisine Mode d’Emploi finie, ainsi que mon stage de fin d’étude chez Jean-Luc Rabanel.
Une expérience formidable dans ce restaurant doublement étoilé, mais aussi côté bistrot, puisque monsieur Rabanel m’a vraiment ouvert toutes les portes, avec beaucoup de générosité!
J’ai pu ainsi découvrir des méthodes de travail, de vraies techniques de chef, toujours expliquées avec patience et le goût de transmettre : juste un grand merci à toute l’équipe ainsi qu’à monsieur Rabanel qui m’a donné accès à son univers, et surtout à son véritable sens du partage.

Et justement, je vais partager avec vous une de ses recettes, tirée de son livre « Les recettes de mon bistrot ».
Je suis sûre que vous n’allez pas me trouver objective, mais ce livre est juste à l’image de son auteur : authentique!
Une mine de recettes servies au bistrot, j’ai pu goûter certaines de ces recettes et je suis ravie de pouvoir les retrouver dans cet ouvrage!
Il en est une que j’aime beaucoup : la pâte à croûte.
Cette pâte est non seulement délicieuse, mais elle est simple à faire, mais surtout elle sert à préparer de nombreux plats, comme la pizza, pissaladière….et tout ce que vous pouvez imaginer….accompagner de la tapenade, anchoïade, caviar d’aubergine…

Garniture façon pissaladière

Pâte à croûte
900 g de farine
100 g de semoule de blé dur super fine (ou 1 kg de farine, si vous n’avez pas de semoule)
60 cl d’eau
15 cl d’huile d’olive
15 g de levure du boulanger
15 g de sel

Mélangez l’eau, la levure et l’huile d’olive.
Ajoutez la farine, la semoule et le sel.

Balance de précision pour la pâtisserie, principalement. Petite mais très efficace, elle pèse de 0,01 g à 200 g.
Pour peser ma levure, impeccable!
Si vous souhaitez vous aussi pouvoir peser avec précision de petits poids, c’est ici...


Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

 

Laisser reposer 30 mn à température ambiante.

Etaler la pâte finement au rouleau sur 0,5 mm d’épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé : j’ai divisé ma pâte en 3, j’ai donc obtenu 3 plaques.

Précuire cette pâte au four à 170° pendant 3 mn : la pâte doit se développer, mais rester blanche (l’absence de coloration est le signe qu’il reste de l’eau dans la pâte).

J’ai arraché un bout de pâte précuite pour vous donner une idée du rendu.

Précuite, cette pâte peut se conserver au réfrigérateur, ou même être congelée.
Lorsqu’on veut l’utiliser, la garnir et la repasser au four juste avant de servir.

Ici, une idée de garniture avec une purée d’oignons, anchois et basilic.

Remarques :
Cette pâte peut se conserver quelques jours au frais en attente d’être garnie, ou au congélateur.
C’est une pâte moelleuse qui accueillera toutes les garnitures que vous aimez.
Un repas improvisé, sortez cette pâte à garnir et le tour est joué!

Petit souvenir de mon passage chez Jean-Luc Rabanel.
J’en profite aussi pour vous parler de mon projet d’ateliers culinaires sur Toulon et ses environs.
Si vous êtes intéressés, vous pouvez me laisser un message sur le blog, ou en message privé.
A très bientôt pour d’autres idées, d’autres sujets.

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