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Bûche pâtissière traditionnelle pralinée

Une des recettes que nous avons réalisé lors d’un atelier pâtisserie offert par ma soeur (il y a quelques temps maintenant), était une bûche pâtissière traditionnelle, et je dois dire qu’elle a remporté un vif !
Le biscuit est extrêmement moelleux et léger, et ce, sans avoir besoin de le recouvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se casse.
Je conserve donc précieusement cette méthode pour toutes les recettes de biscuits roulés garnis de mille et une façons.
Celle qui avait été retenue ce fois était une garniture pralinée, excellente!
Mais vous pouvez, bien-sûr, remplacer la praline par le parfum de votre choix : pistache, café, chocolat, vanille…
Je sais que beaucoup de personnes n’aiment pas les bûches classiques à cause de leurs garnitures à crème au beurre, mais là, la texture entière est vraiment légère : 30% de beurre par rapport à la quantité de crème pâtissière, en principe.

Bûche pralinée (proportions pour 2 bûches)
Biscuit

10 jaunes d’oeufs
150 g de sucre
250 g de farine
10 blancs d’oeufs
100 g de sucre

Crème pâtissière
1 litre de lait
3 jaunes d’oeufs
1 oeuf
200 g de sucre
50 g de farine
30 g de poudre de crème (crème pour flan Alsa)
200 g de praliné noisette
100 g de beurre

Pour le biscuit
Bien blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la farine.
Montez les blancs en neige en les serrant avec les 100 g de sucre.
Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange crémé aux blancs montés

.

Etalez ce biscuit sur une feuille de papier cuisson et la poser sur une plaque pour la mise au four (210°C, soit Th7) pendant 5/6 minutes.

Retirez le biscuit de la plaque chaude et posez-le sur une grille.
Pour retirer le biscuit, posez une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit, retournez la plaque, puis tirez le papier sur lequel a cuit le biscuit en vous aidant d’une plaque pour diriger le papier et éviter que le biscuit ne se casse.

Pour la crème pâtissière
Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition.
Mélangez au fouet les jaunes, l’oeuf et le sucre : bien crémer, puis ajoutez la poudre à crème et la farine.

Incorporez la moitié du lait bouillant sur le mélange et remettez le tout dans la casserole sur le feu pour cuire la crème à feu moyen jusqu’à ébullition.

Laissez refroidir la crème, puis incorporez le praliné noisette.
Prélevez environ 450 à 500 g de crème et étalez-la avec une spatule sur le biscuit posée à plat.
Roulez le biscuit crémé.

Dans un robot ou au fouet, montez le reste de crème pralinée refroidie avec le beurre, de manière à obtenir une mousseline.
Recouvrez la bûche de cette préparation, et entreposez-la au frais.

Pour la finition, coupez en biseau les extrémités de la bûche, et posez les « chutes » sur la bûche , puis décorez avec des feuilles de houx en chocolat…

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